Mehr Ultra-Verarbeitetes im Essen, schlechtere Ernährung in Schweden

Wer einen größeren Teil seiner Energie aus ultra-verarbeiteten Lebensmitteln bezieht, ernährt sich in Schweden im Schnitt weniger nährstoffreich. Das zeigt eine Auswertung dreier nationaler Ernährungserhebungen. Bei Erwachsenen ging ein höherer Anteil außerdem mit einem etwas höheren Body-Mass-Index (BMI) und einer höheren Prävalenz von Übergewicht oder Adipositas einher.

Wie hoch dieser Anteil überhaupt ist, hängt stark von der Definition ab. Nach der Hauptauswertung stammten bei Erwachsenen im Mittel 45 Prozent der Energie aus ultra-verarbeiteten Lebensmitteln, bei Jugendlichen 52 Prozent und bei Kleinkindern 46 Prozent. Wurden Lebensmittel mit unklarem Status strenger eingestuft, lagen die Schätzungen zwischen 23 und 29 Prozent.

Die Studie erschien in der Fachzeitschrift Nutrition Journal und entstand an der Universität Göteborg gemeinsam mit der schwedischen Lebensmittelbehörde.

Drei Altersgruppen, ein Klassifikationssystem

Die Daten stammen aus den drei jüngsten nationalen Ernährungserhebungen der schwedischen Lebensmittelbehörde, genannt Riksmaten. Die Erwachsenenerhebung lief 2010 bis 2011 mit 1797 Teilnehmenden, die Jugendlichenerhebung 2016 bis 2017 mit 3099 Teilnehmenden und die Erhebung bei Kleinkindern 2021 bis 2024 mit 1820 Teilnehmenden. Die Erwachsenen waren 18 bis 80 Jahre alt, die Jugendlichen 11 bis 17 Jahre, die Kinder 1,5 bis 4 Jahre.

Als ultra-verarbeitet gilt nach dem international gebräuchlichen NOVA-System, was Zusatzstoffe enthält oder bestimmte industriell hergestellte Produkte, unabhängig vom Nährstoffgehalt. Die Kategorie ist deshalb breit. Sie reicht von Limonaden und Wurstwaren bis zu Frühstückscerealien und industriell gebackenem Vollkornbrot.

Das Team ging bei der Einstufung nach einem offengelegten Protokoll vor. Es zerlegte Rezepte in ihre Bestandteile, klassifizierte unabhängig voneinander und rechnete alternative Szenarien durch, um die Unsicherheit der Zuordnung abzubilden. Den Zusammenhang zwischen dem Energieanteil ultra-verarbeiteter Lebensmittel, Indikatoren der Ernährungsqualität und der Zufuhr von Mikronährstoffen berechneten die Forschenden mit Quantilregression. Für den BMI nutzten sie lineare Regression, für die Prävalenz von Übergewicht oder Adipositas eine Poisson-Regression. Berücksichtigt wurden soziodemografische Faktoren, in weiteren Modellen auch die Gesamtenergiezufuhr und die Ernährungsqualität.

Mehr Zucker, weniger Ballaststoffe

Über die Altersgruppen hinweg ging ein höherer Anteil ultra-verarbeiteter Lebensmittel bei den meisten Indikatoren mit einer ungünstigeren Ernährungsqualität einher. Ausnahmen waren Salz und gesättigte Fettsäuren in allen Altersgruppen sowie Eisen und Vitamin E bei Kleinkindern. Die Nährstoffdichte der meisten Vitamine und Mineralstoffe sank mit steigendem Anteil.

Der Doktorand Torsten Sällström, Erstautor der Studie, sagt, wer mehr Energie aus diesen Lebensmitteln beziehe, esse auch deutlich mehr zugesetzten Zucker, aber weniger Ballaststoffe und Vollkorn. Dieses Ernährungsmuster werde mit einem erhöhten Risiko für Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht.

Auch bei Jugendlichen mit hohem Energieanteil aus ultra-verarbeiteten Lebensmitteln war die Ernährung nährstoffärmer. Bei Kleinkindern fiel das Bild anders aus: Wer viele dieser Produkte aß, nahm mehr Eisen und Vitamin E auf. Eine Erklärung dafür sind verzehrfertige, mit Eisen angereicherten Produkten wie Getreidebrei, die als ultra-verarbeitet eingestuft werden. Emma Patterson von der Lebensmittelbehörde, außerdem Dozentin für öffentliche Gesundheits- und Ernährungsforschung am Karolinska Institutet, hält es für bedauerlich, wenn Eltern angereicherten Brei nur wegen dieser Einstufung mieden.

Gewicht: nur bei Erwachsenen ein Zusammenhang

Bei Erwachsenen entsprach jeder Anstieg des Energieanteils um 10 Prozentpunkte einem um 0,61 Prozent höheren BMI. Das Konfidenzintervall reicht von 0,04 bis 1,18 Prozent. Der Zusammenhang wurde nach Anpassung für die Energiezufuhr etwas stärker und blieb nach Berücksichtigung der Ernährungsqualität praktisch unverändert.

Bei der Häufigkeit von Übergewicht oder Adipositas zeigten sich zunächst keine signifikanten Unterschiede zwischen den Dritteln mit niedrigem, mittlerem und hohem Anteil. Nach Anpassung für die Energiezufuhr hatten Erwachsene im obersten Drittel dann eine um 16 Prozent höhere Prävalenz als die im untersten Drittel (Prävalenzverhältnis 1,16; Konfidenzintervall 1,03 bis 1,30). Bei Jugendlichen und Kleinkindern fanden sich keine solchen Zusammenhänge.

Die Autorinnen und Autoren fassen zusammen, dass sich insgesamt keine robusten Beziehungen zum BMI zeigten.

Einordnung

Ultra-verarbeitete Lebensmittel stehen seit Jahren im Fokus der Ernährungsforschung, das Konzept selbst ist aber umstritten. Linnea Bärebring, Ernährungsberaterin und Dozentin für klinische Ernährung in Göteborg und letzte Autorin der Studie, verweist auf die laufende Debatte darüber, wie sich solche Lebensmittel klassifizieren lassen und welche Aspekte der Ernährung die Einstufung tatsächlich erfasst.

Eine Übersichtsarbeit in Critical Reviews in Food Science and Nutrition (2025) wertete 16 Publikationen aus, die Metaanalysen zum Verzehr ultra-verarbeiteter Lebensmittel nach der NOVA-Einteilung enthielten. Mittlere Gewissheit der Evidenz sahen die Autorinnen und Autoren für die Gesamtsterblichkeit, für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, für Typ-2-Diabetes und für Darmkrebs. Für Adipositas, das metabolische Syndrom, die psychische Gesundheit und die Nährstoffqualität beobachteten sie ähnliche Schätzwerte, aber mit begrenzter Gewissheit. Dort heißt es auch, es bleibe unklar, ob die Verarbeitung selbst zu höheren Gesundheitsrisiken führt oder ob der Verzehr ultra-verarbeiteter Lebensmittel nur ein Maß für eine schlechte Ernährungsqualität ist.

Eine systematische Übersicht prospektiver Studien aus dem Jahr 2023 in Nutrients kam zu dem Schluss, die Studien berichteten weitgehend übereinstimmend einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr solcher Produkte und dem Auftreten von allgemeiner und abdominaler Adipositas. Zum kardiometabolischen Risiko sei die Evidenz begrenzter gewesen. Die schwedische Studie passt zu diesem Bild, soweit es die Ernährungsqualität betrifft. Beim Körpergewicht bestätigt sie einen Zusammenhang nur bei Erwachsenen, und auch dort nur schwach.

Nach Angaben der Autorinnen und Autoren hat in Schweden bisher keine Studie den Zusammenhang zwischen dem Verzehr ultra-verarbeiteter Lebensmittel, dem Nährstoffprofil der Ernährung und dem Gewichtsstatus mit Individualdaten aus repräsentativen Stichproben untersucht. Eine frühere Auswertung nationaler Ernährungserhebungen hatte Schweden unter den Ländern mit dem höchsten Verzehr in Europa eingeordnet. Die Autorinnen und Autoren halten diese Schätzungen wegen unterschiedlicher Methoden der Erhebungen aber für vorsichtig zu interpretieren.

Die schwedische Lebensmittelbehörde rät seit Langem, nährstoffarme, energiedichte Lebensmittel wie Limonaden, Süßigkeiten, Gebäck, Chips und verarbeitete Fleischprodukte einzuschränken. Von allem, was als ultra-verarbeitet gelten kann, rät sie dagegen nicht pauschal ab, weil die Kategorie auch nährstoffreiche Produkte umfasst.

Wie belastbar ist das?

• Es handelt sich um Querschnittsanalysen: Ernährung und Gewicht wurden zu einem Zeitpunkt erfasst. Das erlaubt Aussagen über Zusammenhänge, nicht über Ursache und Wirkung.
• Die Arbeit ist in der Fachzeitschrift Nutrition Journal erschienen.
• Die Teilnahmequoten waren vor allem bei Erwachsenen und Kleinkindern niedrig, und es gab keine Stichprobengewichte. Das könnte die Repräsentativität verringert haben. Die Teilnehmenden hatten zudem häufiger einen höheren Bildungsabschluss als die Zielbevölkerung.
• Die Schätzungen zum Anteil ultra-verarbeiteter Lebensmittel unterscheiden sich je nach Klassifikationsszenario deutlich.
• Die Studie zeigt nicht, dass ein hoher Anteil ultra-verarbeiteter Produkte Gewichtszunahme verursacht.
• Zu Finanzierung und Interessenkonflikten liegen keine Angaben vor, der Volltext der Studie war nur gekürzt zugänglich.

Offene Fragen

Offen bleibt, was die Einstufung als ultra-verarbeitet tatsächlich misst. Die Spanne von 23 bis 52 Prozent der Energie innerhalb derselben Daten zeigt, wie stark Ergebnisse von der Einstufung abhängen. In einer Sensitivitätsanalyse mit der strengsten Einstufung blieben die Zusammenhänge mit Ernährungsqualität und Nährstoffdichte weitgehend erhalten. Bei Kleinkindern schwächten sich aber die Zusammenhänge mit Vollkorn, Vitamin E und Kalzium ab, und für Vitamin C kehrte sich die Richtung um.

Die Übersichtsarbeit in Nutrients von 2023 sah weiteren Bedarf an Längsschnittstudien, die Ernährungsqualität und Veränderungen über die Zeit berücksichtigen.

Weitere Quellen

• Pressemitteilung „Poorer diet with a higher proportion of ultra-processed food“, Informationsdienst Wissenschaft (idw). Quelle, abgerufen am 02.11.2026
• Übersichtsarbeit: Ultra-processed food consumption and human health: an umbrella review of systematic reviews with meta-analyses, Critical reviews in food science and nutrition (2025). Quelle, abgerufen am 02.11.2026
• Übersichtsarbeit: Ultra-Processed Food Consumption and Incidence of Obesity and Cardiometabolic Risk Factors in Adults: A Systematic Review of Prospective Studies, Nutrients (2023). Quelle, abgerufen am 02.11.2026

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